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23 de febrero del 2024
CONOCE CÓMO ANALIZAR PH, ACIDEZ Y DIÓXIDO DE AZUFRE EN VINOS
Cuando se implementa un laboratorio de vinos, no se debe subestimar la importancia de la ejecución de un laboratorio debidamente equipado. El laboratorio de vinos es uno de los lugares más importantes de la bodega. Si usted invierte mucho tiempo, esfuerzo y dinero en su bodega, ¿por qué no iba a equiparse adecuadamente con un laboratorio de análisis del vino bien equipado? Este blog presenta algunos factores importantes a tener en cuenta al momento de implementar un laboratorio de vinos.
Antes de tomar una decisión sobre el mosto, tamaño y la ubicación del laboratorio de análisis de vinos, debemos determinar qué procedimientos básicos son necesarios para producir un vino de alta calidad. Estos factores contribuirán en la toma de decisiones sobre el tamaño total, el espacio en las estanterías, el almacenamiento y las necesidades especiales basadas en procedimientos de laboratorio específicos.
1. pH y acidez titulable:
Los niveles de acidez influyen significativamente en el pH del vino, que suele situarse entre 3.2 y 3.7 en una escala de pH. El control del pH es importante para ayudar a determinar la madurez de la uva, la estabilidad del color del mosto y del vino, así como la estabilidad química y microbiana. Los principales ácidos presentes en el vino son el tartárico y el málico. Los ácidos son los responsables del sabor fresco y crujiente del vino. Los vinos con poca acidez parecen “planos” e insípidos. Los vinos con mucha acidez parecen agrios y picantes.
Los vinos Rose naranja y los tintos colores púrpura pardo pueden indicar un valor de pH elevado. A medida que el pH del vino desciende hacia 3.0, el color del vino Rose y los tintos se volverán más rosado y rojo rubí, respectivamente. La estabilidad del vino también se beneficiará de un pH más bajo. A medida que el pH aumenta hacia 4.0 presenta una seria amenaza para el crecimiento microbiano y la inestabilidad física y química.
Por lo tanto, podemos ver que es muy importante controlar adecuadamente los niveles de pH y acidez. Un análisis detallado nos dará la base para determinar cualquier adición química necesaria al mosto o al vino que podría afectar los niveles de pH y acidez para conseguir un control de calidad adecuado además de un vino más equilibrado. El pH del vino puede medirse utilizando un medidor de pH con una precisión de 0,01 unidades de pH. La acidez total titulable se determina mediante un procedimiento de valoración directa. Los ácidos del vino se titulan con una solución de hidróxido sódico 0,1N estandarizada hasta un punto final de fenolftaleína de 8,2 en la escala de pH.
Determinando el pH & Acidez total con el Titulador Automático AT1000
La acidez total corresponde a la suma de las acideces valorables. El método se basa en una valoración de ácido débil por una base fuerte (NaOH). Esta valoración utiliza una sonda de pH de alto rendimiento adaptada a las muestras alimentarias (PHC725) que evita el recubrimiento y es fácil de limpiar. El AT1000 ofrece varios métodos preprogramados y optimizados para muestras líquidas o sólidas (Acidez Total en leche, zumos de frutas, refrescos, kombucha, cerveza, vino, salsas de tomate…) que siguen normas o recomendaciones internacionales (OIV, AOAC,…). Los resultados pueden expresarse en diferentes tipos de ácido (láctico, cítrico, tartárico, acético…) o en unidades específicas (° Dornic, ° S-H). Con el AT1000 no es necesario utilizar un indicador de color peligroso como la fenolftaleína.
2. Dióxido de azufre:
Uno de los procedimientos de control de calidad más importantes que una bodega debe llevar a cabo en la producción de vino de primera calidad es mediante el uso adecuado y el control del dióxido de azufre (SO₂). El dióxido de azufre cumple tres funciones principales en la elaboración del vino: 1) control de microorganismos indeseables 2) desnaturalización de enzimas de oscurecimiento 3) antioxidante.
Es importante controlar regularmente las concentraciones de SO₂ inmediatamente después de iniciar la fermentación. El dióxido de azufre en el vino se presenta en dos formas, ligado y libre, siendo su suma igual a la concentración total de SO₂. Generalmente, debemos ser capaces de mantener entre 20 y 40 partes por millón de SO2 “libre” dependiendo del pH del vino después de la fermentación, así se producen vinos sanos de alta calidad. Dado que el SO2 libre se une a sustancias del vino como aldehídos, antocianos, proteínas y aldosa, debemos controlar regularmente la concentración de SO2 libre durante toda la vida del vino. También debemos ser conscientes de que la cantidad máxima de SO2 total permitida en los vinos elaborados en Estados Unidos es de 350 ppm.
Determinando SO₂ Libre y Total con el Titulador Automático AT1000
El AT1000 mide directamente el SO₂ Libre y Total según el método Ripper, con yodo como valorante y una sonda doble de platino. El AT1000 utiliza métodos preprogramados y optimizados para la determinación de SO₂ libre y total en vinos. Para un uso seguro, el ácido sulfúrico y el hidróxido sódico son añadidos automáticamente por el AT1000 gracias a sus 2 bombas integradas. Para ahorrar tiempo, un método de preparación específico permite la preparación de una serie de muestras (adición de NaOH) antes de las mediciones de SO₂ Total. Gracias a la función de pipeteo, el usuario no necesita medir con precisión el volumen de las muestras, el AT1000 lo hará automáticamente. Para grandes series de muestras, ahorre tiempo y dinero automatizando las mediciones con los cambiadores de muestras AS1000.
Extraído de
T. STEINER and P. PIERQUET. Setting up a winery for basic must and wine analysis. Dept. of Horticulture and Crop Sciences The Ohio State University/OARDC, Wooster, OH.
HACH. 2017. Titration Has Never Been This Simple
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