20 de Junio 2023

Desinfección en el Mercado de Alimentos y Bebidas

La limpieza y desinfección tienen como objetivo evitar la proliferación y la actividad de microorganismos que puedan contaminar los alimentos y bebidas, y causar su deterioro. Mientras que la limpieza es la ausencia de suciedad, la desinfección es la eliminación de un X número de bacterias que están en un lugar determinado, para que no atenten contra la salud humana. Si eliminásemos toda forma de vida posible, sería una esterilización.

Dentro de la industria de alimentos y bebidas, el proceso de desinfección es una fase más del proceso de producción. Debe ser extremadamente riguroso y exigente, ya que se debe evitar todo tipo de contaminación.

Tipos de desinfección que podemos encontrar: física – calor, metales – plata, pH – detergentes ácidos/alcalinos, luz – radiación UV, otros como agentes tensioactivos; y los oxidantes: cloro a gas, hipoclorito de sodio o calcio, dióxido de cloro, ozono, ácido peracético (PAA).

En el presente artículo, nos centraremos en la desinfección realizada por cloro. Lo podemos encontrar disponible como gas, líquido o sólido en las formas de cloro, hipoclorito de sodio e hipoclorito de calcio, respectivamente. Todos lo conocemos, siendo el desinfectante más común; es tan efectivo que funciona incluso en aguas turbias.

Sin embargo, requiere un tiempo de contacto para eliminar de manera adecuada a los patógenos presentes; y puede formar subproductos tóxicos, por lo que genera preocupación en la salud de las personas. Además, se requiere un constante control de olor, ya que es fácilmente perceptible.

Ahora veamos los métodos de desinfección:

• Gas cloro: es el más común en la historia, sin embargo, muchas empresas ya están cambiando de tecnología. Es peligroso, por lo que se necesita mayor seguridad al trabajar con él. Es almacenado y transportado en contenedores presurizados (forma líquida). Se inyecta directamente al agua residual o de diluye en agua potable y luego se bombea.
• Hipoclorito de sodio: por los riesgos del anterior método, está resaltando más. Se entrega a una concentración de 5 a 13%, por lo que no ocupa mucho espacio. Se degrada con la temperatura. Se puede generar en sitio combinando agua, sal y electricidad, a una concentración de 0.8% que no es peligrosa.
• Hipoclorito de calcio: es simple y seguro, ya que se trabaja con tabletas; es un sistema pequeño que necesita un control mínimo.
• Dióxido de cloro: efectivo y no genera cloraminas ni DBPs. También puede ser generado en sitio, pero es más costoso de implementar. Se utiliza sobre todo en tratamiento de aguas residuales que tienen fenoles y sulfitos.

Química de la desinfección con cloro

La reacción entre el cloro y el agua depende del pH y la temperatura. Toda reacción ya sea de cloro gas o hipoclorito con agua, da como mezcla principal ácido hipocloroso HOCl (a pH mayor de 4). A más pH, el ácido hipocloroso se disocia en hidrogeno e ion hipoclorito. El HOCl es un mejor desinfectante que el ion hipoclorito, por lo que también se le conoce como cloro activo. A mayor turbidez del agua necesitaré más cloro para tratarla, lo que formará más cloro combinado y por lo tanto, más subproductos de la desinfección.

Con estos últimos hay que tener cuidado, como  con los trihalometanos, ya que son peligrosos para la salud. Así tenemos que: CLORO TOTAL = CLORO LIBRE + CLORO COMBINADO. Es por ello que el monitoreo constante de los valores de cloro es importante, ya que debe estar en los valores adecuados de desinfección pero sin llegar a la toxicidad.

Para esto, HACH ofrece una amplia gama de equipos que nos ayudarán en el proceso, desde tiras reactivas hasta espectrofotómetros de alta gama.

Análisis Químico

• Métodos colorimétricos
  • Tiras reactivas
  • Kits portátiles de discos de color
  • Colorímetros
    • DR300 – 1 solo parámetro, portátil
    • DR900 – 90 métodos programados, portátil
  • Espectrofotómetros
    • DR1900 – más de 220 métodos programados, portátil
    • DR3900 – más de 240 métodos programados, de mesa
    • DR6000 – más de 250 métodos programados, de mesa
  • Accesorios opcionales
    • Reactivos DPDs
    • Kits de estándares secundarios SpecCheck de cloro LR
    • Kits de estándares secundarios SpecCheck de cloro HR
    • Celdas para muestras
  • Métodos volumétricos
    • Kits de titulación cuenta gotas – método económico y simple
    • Titulador digital – mayor exactitud y precisión que cuenta gotas, titulación en campo
    • AT1000 – valoraciones más fiables en laboratorio
  • Otros métodos
    • Dióxido de cloro – para agua potable, industria cervecera
    • Ozono
    • Plata coloidal

Fuentes:

Marco, I. La Importancia de la Limpieza y Desinfección en la Industria Alimentaria. (2016). Cleanity. España.

Roth, A., Martinez, R., y Aceves, M. Desinfección en el Mercado de F&B. (2022). Danaher. USA.