Espectrofotómetro DR6000 en la industria cervecera: Métodos importantes de acuerdo con MEBAK y ASBC

Espectrofotómetro DR6000 en la industria cervecera: Métodos importantes de acuerdo con MEBAK y ASBC

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25 de Abril de 2019

NOTA DE APLICACIÓN: DR6000 PARA MÉTODOS MEBAK Y ASBC

DR6000 en la industria cervecera: Métodos importantes de acuerdo con MEBAK y ASBC

Introducción

El cumplimiento y la alta calidad constante son dos de los objetivos clave dentro de la industria de bebidas. Hach® brinda apoyo para estos objetivos a través de análisis exhaustivos de agua y cerveza.

El espectrofotómetro DR6000 ™ UV-VIS admite muchas de las mediciones analíticas necesarias para Monitoreo durante todo el proceso de elaboración de la cerveza, desde las materias primas hasta el producto final. El DR6000 tiene un software específico de elaboración de cerveza ha sido ampliado para incluir los parámetros más importantes de MEBAK 1 y la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros (ASBC) 2. Esto significa que el DR6000 puede ser utilizado para medir la calidad de la cerveza en todo el mundo.

LOS MÉTODOS CLAVE
Color de la cerveza

Las unidades EBC y ASBC se utilizan en toda Europa y los Estados Unidos para describir el color (más específicamente: La intensidad del color) de la cerveza y el mosto de la cerveza. El valor estipulado por la Convención Europea de Cervecería (EBC) o ASBC indica cuánta luz es absorbida por la cerveza de cierto contenido de extracto original. El color real de cada cerveza no es más que gradaciones de un tono marrón, que disminuye en concentración a través de rojo, cobre y Colores ámbar, hasta amarillo dorado y amarillo claro.

Además del color de malta y el extracto original, la intensidad del color de la cerveza terminada todavía depende de muchos otros factores como la preparación del extracto, el valor del pH y el proceso de fermentación.

La medición del color puede parecer trivial, pero es la primera impresión que el cliente obtiene antes de Consumo de la cerveza. El cumplimiento del color de la cerveza es un tema importante que puede ser monitoreado durante todo el proceso de fermentación..

La absorbancia de la cerveza se mide a una longitud de onda de 430 nm. Históricamente, el color de la cerveza en unidades EBC es 10 x absorbancia a 430 nm medida en una cubeta de 2,54 cm (1 pulgada). Sin embargo, para MEBAK un se estipula una cubeta cuadrada de 1 cm (10 mm). En consecuencia, el siguiente cálculo se aplica para la determinación del color de la cerveza de acuerdo con MEBAK:

Absorbancia de la cerveza a 430 nm x 25 = Color en unidades EBC.

Históricamente, el color de la cerveza en unidades ASBC es 10 veces la absorbancia de la cerveza a una longitud de onda de 430 nm y con el uso de una cubeta de ½ pulgada (1.27 cm). Con el uso de una cubeta de 1 cm (10 mm) estipulada de forma intermedia, lo siguiente se aplica de acuerdo con el método ASBC Beer-10A:

Absorbancia de la cerveza a 430 nm * 12.7 = Color en unidades EBC

Adicionalmente, la turbidez de la muestra se verifica en el método ASBC mediante una medición de absorbancia a 700 nm. Una muestra no se clasifica como turbia si la absorbancia de 700 nm es ≤ 0.039 x 430 nm de absorbancia.

En el DR6000, los programas para la medición del color de la cerveza están disponibles tanto para la medición de acuerdo con MEBAK y también para la medición de acuerdo con ASBC.

Color de cerveza MEBAK                   Programa 2006                  0–60 unidades.

Color de cerveza ASBC *                   Programa 2020                 0–60 unidades

La siguiente escala de colores de cerveza es útil para la orientación:

Unidades de amargura

La concentración de los amargos es una característica clave de calidad de la cerveza. Los amargos emergen durante la ebullición debido a la Isomerización de α-ácidos del lúpulo. Los amargos se extraen con isooctano de la muestra acidificada y la absorbancia se mide espectrofotométricamente a una longitud de onda de 275 nm.

Los métodos MEBAK y ASBC difieren solo mínimamente en su ejecución. Mientras que en el MEBAK, 6 N HCl se usa para acidificar las muestras, el ASBC usa solo HCl 3N. Después de la extracción, la absorbancia se mide en una cubeta de cuarzo de 10 mm contra un blanco de isooctanol de la misma calidad.

De acuerdo con la definición de MEBAK y ASBC, los resultados se calculan de la siguiente manera:

Cerveza: Absorbancia 275 nm * 50 = Amargor en unidades de amargor

Mosto: Absorbancia 275 nm * 100 = Amargor en unidades de amargor

Los diversos cálculos resultan de las diluciones de muestras de cerveza y / o mosto concentrado especificadas en el procedimiento.

Los valores estándar de acuerdo con MEBAK son 10–40 BU (unidades de amargor) para cerveza y 20–60 BU para concentrado. De acuerdo con ASBC, el rango de medición para cerveza es de hasta 100 unidades (concentrado 200) y se informa en IBU (Unidades internacionales de la amargura).

En el DR6000, los programas para la medición de las unidades de amargor están disponibles tanto para la medición de acuerdo con MEBAK y  también para la medición de acuerdo con ASBC.

Unidades de amargor, cerveza Programa 2001 10–40 BU

Unidades de amargura, concentrado Programa 2003 20–60 BU

Unidades de amargura de ASBC, cerveza * Programa 2021 10–100 IBU

Las unidades de amargura ASBC concentrado * Programa 2011 20–200 IBU

Nota:

Para el análisis de unidades de amargor, también se puede utilizar la prueba de cubeta Hach LCK241 (solo disponible en Europa).

A través de la introducción de los productos químicos en cubetas prefabricadas, se puede ahorrar tanto el tiempo como costos de los productos químicos sobretodo, isooctano de alta calidad.

Ácidos iso-α y β

Los humulones (o ácidos amargos α-hop) de los lúpulos le dan a la cerveza un sabor amargo. Durante la producción de cerveza (concentrado hirviendo), los ácidos iso-α amargos emergen de los lúpulos. Por lo tanto, el contenido de ácido iso-α es un factor clave en el sabor de la cerveza. Los ácidos β también contribuyen al sabor amargo y se registran con esta medición.

Después de haber extraído las unidades de amargor (ver más arriba) de la muestra con isooctano, y después de un lavado de la muestra, el contenido de ácido iso-α y β se determina mediante la medición de la absorbancia de la muestra a 255 nm y 360 nm. Se utiliza una cubeta de cuarzo de 10 mm y ambos tipos de ácidos se determinan en una medición combinada en dos longitudes de onda.

Los valores estándar según MEBAK son:

Cerveza: 10 a 40 mg / L de ácidos iso-α y menos de 2 mg / L de ácidos β

Concentrado: 15–50 mg / L de ácidos iso-α y menos de 1–15 mg / L de ácidos β

En el DR6000, el programa para la medición de los ácidos iso-α y β está disponible para la medición de acuerdo con MEBAK.

Ácidos iso-α y β Programa 2013 0–60 mg / L de iso-α-ácidos y 0–80 mg / L de β-ácidos

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